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韓日「夏の味」

2015’07.20・Mon

韓日「夏の味」、冷麺・コングクスVSそば・冷や麦

高校生の次男は小さいころから麺(めん)類が好きだった。
食通にでもなったかのように年中、その季節ならではの麺料理を作ってくれと言う。
夏になると韓国の冷麺や日本の冷や麦、冷やし中華が主食になる。
朝に弱い私が必死に起きてアツアツのご飯とみそ汁を作っても「こんなのじゃなくて麺がほしい」とはしも取らず、学校に行ってしまう。
まさに「麺の国の王子様」だ。

 次男のために冷蔵庫に常備しておくのが、昆布やカツオのだし汁にしょうゆ・酒・みりん・塩で味を整えた「秀子特製つゆ」だ。
つゆは主に日本そばを食べるときに必要だが、私のキッチンではそうめんやうどんなど、さまざまな麺料理で出番がある。
焼きのり・キュウリ・錦糸卵をのせたら5分で出来上がり。
「秀子特製つゆ」は濃口しょうゆを入れる色が濃い「関東風つゆ」と、塩や薄口しょうゆで味を整える「関西風つゆ」のちょうど中間くらいの味付けだ。

 日本に住んでいたときはそばの本当の味を知らなかった。
20年前に欧州で暮らしていたとき、仕方なくパスタを食べるようになり、そばの味が恋しくなった。
日本そばの作り方は簡単だ。
そばをゆでて、ネギを切り、大根は下ろしておく。のりを焼いて細長く切り、生わさびを添える。
日本のそば屋でのりがのっているそばが食べたいときは「ざるそば」を、のりがないそばが食べたいときは「もりそば」を注文すればよい。
ヤマイモやトロロイモがあれば、下ろしてつゆに入れる。
これらのイモを下ろしたものを「とろろ」と言うが、とろろとそばは最高に相性がいい。

 日本でそばを麺にして食べるようになったのは16世紀末のことだ。
朝鮮の元珍(ウォンジン)という僧侶がそば粉に小麦粉を混ぜて麺にする調理法を伝えた。
奈良時代だった8世紀ごろは、そばは貧しい農民が飢饉(ききん)に備えて保管していた雑穀に過ぎなかった。
だが、17世紀半ば以降になると、江戸(現在の東京)を中心に急速に普及したという。

そばは、日本では夏だけのものではない。
大みそかに「除夜の鐘」の音を聞きながら家族そろって年越しそばを食べる風習がある。
細長いそばを食べることで長寿を願い、その年のつらい出来事を断ち切るという意味があるそうだ。

 1994年に韓国に来て、初めて冷麺を知った。
ソウル・乙支路の「南浦麺屋」で初めて食べた水冷麺(冷たいスープが入った、いわゆる冷麺)は、自分が知っていたどの麺料理とも違っていた。
真ちゅうでできた器を見ては驚き、体が芯(しん)から冷えるような新鮮な感覚にまた驚いた。
牛肉の冷たいスープ、甘みを出す梨、スパイシーなカラシが絶妙なハーモニーを生み、その味の全てを中和してくれる卵と一体になる。
そうめんや冷や麦、ざるそばにはない涼感がそこにあった。

 韓国には水冷麺のほか水キムチが入った「トンチミククス」、鶏肉スープの「醋鷄湯(チョゲタン)」、豆乳スープの「コングクス」など、冷たい麺料理が多い。
夏の暑さを乗り切る昔ながらの知恵だろう。
日本に行くとそばが食べたくなるが、韓国ではあまり心引かれない。
舌が場所に応じて変わるのだろうか。
体の中に入る韓国の空気や韓国の水、体を包む韓国の気温・湿度・においに合わせ、私の舌は「韓国の舌」になったようだ。
今年の夏も南浦麺屋の水冷麺、冷たいヨルムキムチ(大根の葉のキムチ)、ゴマ油で手軽に作れるヨルムビビン麺(辛いタレであえた麺)で乗り切ろうと思う。

-朝鮮日報-




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